Formation HACCP à Paris

Résumé de la formation HACCP

Dans les métiers de bouche, la rigueur n’est pas une option. Elle est une responsabilité.

La formation HACCP constitue aujourd’hui une étape incontournable pour exercer dans le respect des normes sanitaires françaises. Chez Sofyia Bakery, nous transmettons cette formation avec la même exigence que nos enseignements en pâtisserie : précision, compréhension, application concrète.

Suivre une formation hygiène alimentaire ne consiste pas seulement à répondre à une obligation légale. Il s’agit d’intégrer une méthode structurée qui protège votre activité, vos clients et votre réputation professionnelle.

Notre école de pâtisserie à Paris accompagne les professionnels et futurs entrepreneurs dans la maîtrise des principes fondamentaux de la sécurité alimentaire grâce à plusieurs grands axes.

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

• repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques;
• raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne;
• connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

• s'appuyer sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène, ou GBPH, correspondant au secteur d’activité concerné ;
• structurer la production ainsi que le stockage des denrées alimentaires dans le respect des exigences sanitaires attendues ;
• déployer les actions préventives indispensables pour limiter les risques liés à l’hygiène alimentaire.

B – RÉFÉRENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIÉS :

1. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque

• 1.1.Les dangers microbiens.
• 1.1.1. Microbiologie des aliments :
  • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
  • le classement en utiles et nuisibles ;
  • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
  • la répartition des micro-organismes dans les aliments.
• 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation:
  • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
  • les toxi-infections alimentaires collectives
  • les associations pathogènes/aliments.
• 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques:
  • la qualité de la matière première ;
  • les conditions de préparation ;
  • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
  • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
  • l’hygiène des manipulations ;
  • les conditions de transport ;
  • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :

• dangers chimiques(détergents, désinfectants, nitrates…) ;
• dangers physiques (corps étrangers…) ;
• dangers biologiques(allergènes…).

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

• 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
• 2.2.L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
  • principes de base du paquet hygiène ;
  • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
  • les bonnes pratiques d’hygiène(BPH) et les procédures fondées sur l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commercial.
• 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• 2.4. Les contrôles officiels :
  • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
  • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
  • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

• • 3.1.Les BPH:
    • l’hygiène du personnel et des manipulations;
    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
    • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
    • les procédures de congélation/décongélation ;
    • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
  • 3.2. Les principes de l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commercial.

• 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
• 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.